Spiselige svampe i Danmark – guide for begyndere
Den første klamme morgen i september, hvor tågen stadig hænger mellem bøgestammerne og løvet er tungt af dug, er der ét sted, jeg helst vil være: nede på hug med næsen tæt på skovbunden. Svampejagt er noget af det billigste, man kan give sig i kast med i naturen — du skal reelt bare bruge en kurv, en kniv og lidt tålmodighed — og alligevel er det den del af friluftslivet, hvor flest holder sig tilbage. Med god grund. En enkelt forkert svamp i panden kan koste dig leveren. Men den frygt er til at håndtere, hvis du lærer den på den rigtige måde: langsomt, med få arter ad gangen, og med en jernhård regel i baghovedet.
Reglen du aldrig bøjer
Spis kun en svamp, du er hundrede procent sikker på. Ikke firsindstyve procent, ikke "den ligner godt nok". Er der bare et gran af tvivl, bliver svampen liggende i skoven. Så enkelt er det, og det er den regel, der gør forskellen mellem en hobby, du kan dyrke i årtier, og en tur på skadestuen. Den store fejl, nybegyndere begår, er at ville lære tyve arter på én sæson. Vend det om. Lær tre-fire spiselige svampe så godt, at du kan kende dem i søvne — udseende, lugt, voksested, årstid — og udvid så roligt derfra. En app kan pege dig i en retning, men den skal aldrig træffe den endelige beslutning ved panden. Kameraet i din telefon ser ikke, om lamellerne løber ned ad stokken, eller om der sidder en løs krave forneden.
Fire svampe du trygt kan begynde med
De her fire har alle det til fælles, at de er lette at kende, smager godt, og ikke har dødeligt giftige dobbeltgængere i den danske natur. Det gør dem til et fornuftigt sted at starte.
Kantarel
Klassikeren. Æggeblommegul hele vejen igennem, med en tragtformet hat, der buler ned i midten, og en frugtagtig duft, der minder lidt om abrikos. Det afgørende kendetegn er, at den ikke har rigtige lameller under hatten, men lave, gaffeldelte ribber, der løber et stykke ned ad stokken. Den vokser i mos og løv under bøg og eg fra juli og et godt stykke ind i efteråret, ofte i store hold, så finder du én, så bliv stående og kig. Den falske kantarel findes, men den giver i værste fald lidt uro i maven, ikke andet.
Karl Johan (spiselig rørhat)
Rørhattenes konge, kraftig og kødfuld, med en brun hat, der ligner en veldrejet bolle. Vend den om: i stedet for lameller sidder der en svamp af små rør, lys og fast hos den unge. Stokken er tyk og lys med et fint hvidt netmønster foroven. En god huskeregel med rørhatte er, at ingen af dem er livsfarlige herhjemme — de værste giver mavepine — og at du bør lade dem stå, der har røde rør eller farver blå med det samme, når du skærer i dem. Karl Johan gør ingen af delene.
Tragtkantarel
Sensæsonens arbejdshest. Mindre og mere spinkel end den gule kantarel, med en gulbrun hat og en hul, gullig stok. Den kommer sent — oktober og november — og vokser tit i tætte tæpper i fugtig løvskov, hvor den kan være svær at få øje på, indtil man pludselig står midt i hundredvis. Den tørrer fremragende og holder smagen, så en god eftermiddag i november kan forsyne dig med svampe til hele vinteren.
Trompetsvamp
Kaldes også dødningetrompet på grund af sin kulsorte, tragtformede krop, men navnet er alt andet end retvisende — det er en af de mest eftertragtede spisesvampe, der findes, med en dyb, næsten trøffelagtig aroma. Fordi den er mørk og lav, gemmer den sig let i det faldne løv, og mange går forbi den uden at se den. Har du først lært at spotte den, er den til gengæld svær at forveksle med noget farligt.
De farlige, du skal kunne genkende
Man behøver ikke kunne alle giftsvampe udenad, men et par stykker skal sidde fast. Grøn fluesvamp — også kaldet dødningehat — står bag langt de fleste dødsfald og er skræmmende kedelig at se på: en olivengrøn til gullig hat, hvide lameller, en krave om stokken og en pose i bunden. Den smager efter sigende fint, og symptomerne kommer først efter mange timer, hvor giften allerede er i gang med leveren. Reglen, der beskytter dig, er enkel: hold dig fra alt med hvide lameller og en krave eller en pose ved foden, indtil du har brugt år på at lære Amanita-slægten at kende. De fire svampe ovenfor har hverken lameller med krave eller pose, og det er netop derfor, de er et godt sted at starte.
Hvad du skal have med i skoven
Grejet er beskedent. En flettet kurv frem for en plastikpose — svampe sveder og bliver til grød i plastik, og en åben kurv lader sporerne drysse ud, mens du går, så du er med til at så næste års høst. En lille skarp kniv til at skære rent ved foden, gerne med en børste i den anden ende til at feje jord og nåle af på stedet. En svampebog i lommen slår enhver app, når signalet er væk, og et par timer sammen med en, der kan sine svampe, er mere værd end alle guides tilsammen. Skal du investere i ét stykke grej, så lad det være en ordentlig kniv — vi har samlet vores erfaringer i guiden til bedste kniv til friluftsliv, og en foldekniv med låseblad er rigeligt til formålet. Kan du lide værktøj, der kan lidt af hvert, kigger du i stedet mod etmultitool. Resten af skæregrejet finder du under sikkerhed og værktøj.
Sank uden at ødelægge skoven
Der er ikke noget helligt i, om du skærer svampen af eller vrider den fri — begge dele virker, så længe du ikke roder rundt i skovbunden og river myceliet op. Lad de helt små stå, så de kan nå at sprede sporer, og tag aldrig mere, end du reelt skal spise. I statens skove må du frit sanke svampe, bær og nødder til eget forbrug, så længe det bliver ved den mængde, du selv kan bære hjem og bruge. I private skove gælder en strammere regel: her må du kun samle det, du kan nå fra stien, og kun i mindre mængder. Den fornuftige grundholdning er at efterlade skoven, som du fandt den — samme indstilling, vi skriver om iprincipperne om at efterlade så få spor som muligt. Er svampejagt din vej ind i naturen, kan du finde flere begynderråd i guiden til friluftsliv for begyndere.
Fra skovbund til pande
Rens svampene tørt. Børst jord og nåle af, snit det dårlige væk, og lad være med at lægge dem i blød — svampe suger vand som en svamp, netop fordi de er en, og en vandmættet kantarel bliver til grå gummi i panden. Skær dem igennem for at tjekke for larver, hvad de fleste vilde svampe har lidt af. Og husk den vigtigste køkkenregel: spis aldrig vilde svampe rå. Selv de gode arter kan give mavepine ubehandlet, og de skal have ordentlig varme. Kantareller vil gerne svitses på en tør, varm pande først, så de afgiver deres vand, inden smørret kommer i. Tørrer du tragtkantareller eller trompetsvampe, får du en koncentreret smag, der løfter en simreret hele vinteren. Har du fået blod på tanden efter mad lavet på det, du selv har fundet, er der mere inspiration i voresfriluftsmad og opskrifter, og skal svampene steges over bål, finder du udstyret undermadlavning.
Sådan kommer du trygt videre
Den hurtigste vej frem er at gå med nogen, der kan det. De fleste egne har svampeforeninger, der arrangerer ture om efteråret, og naturvejledere holder jævnligt svampearrangementer, hvor du får arterne i hånden og kan stille alle de dumme spørgsmål, du vil. Tag et par gode arter med hjem ad gangen, lær dem til bunds, og lad kurven være halvtom de første par sæsoner. Svampejagt belønner den tålmodige. Om nogle år står du selv nede på hug i tågen en septembermorgen og ved præcis, hvad det er, du kigger på — og det er en ret god følelse at tage med hjem sammen med aftensmaden.