Annonce: vi får provision, hvis du køber via et link her på siden. Din pris er den samme.

Grillteknik: styr på temperaturen

Kernetemperaturer, termometre, hvile og reverse sear. Det kød, der bliver godt, er det kød, du måler på.

Stiktermometre

Stik det i, læs tallet, tag det ud. Nok til bøffer, pølser og kylling.

Trådløse og med ledning

Proben bliver i kødet med låget lukket og giver besked, når du er i mål. Til stege, hel kylling og lange røgdage.

Infrarødt og marinade

Det infrarøde måler overfladen, ikke kødet. Sprøjten får smagen ind, hvor marinaden ikke selv når.

Kernetemperaturer

Temperatur i midten af kødet, når det tages af grillen
Oksebøf, rød50-52 °C
Oksebøf, rosa54-56 °C
Oksebøf, gennemstegt68-70 °C
Svinemørbrad og kam63-65 °C
Lam, rosa56-58 °C
Kylling og kalkun75 °C
Hakket kød og burgere75 °C
Laks50-55 °C
Pulled pork90-95 °C
Brisket90-95 °C

Mål i den tykkeste del

Stik termometeret ind fra siden, så spidsen sidder midt i det tykkeste stykke og ikke rører ben. Ben leder varmen og giver en for høj måling.

Fjerkræ og hakket kød skal helt igennem

Kylling, kalkun og hakket kød skal have 75 grader i midten. Her sidder bakterierne også inde i kødet. En hel bøf af okse kan godt være rød i midten, fordi bakterierne sidder på overfladen, og den bliver stegt.

Pulled pork og brisket er noget andet

De skal op på 90-95 grader, før bindevævet smelter og kødet falder fra hinanden. Det tager mange timer ved lav varme, og derfor er en probe, der bliver i kødet, guld værd.

Hvile, reverse sear og røgring

Lad kødet hvile

Når kødet kommer af grillen, fortsætter varmen ind mod midten. Temperaturen stiger typisk et par grader. Tag derfor en stor steg af lidt før, og lad den hvile 10-20 minutter under løst folie. En bøf klarer sig med fem minutter.

Reverse sear

Steg først langsomt ved indirekte varme, til kødet er 5-8 grader under målet. Flyt det så over de hede kul eller brændere i et minut eller to på hver side. Du får en jævn farve helt ud til kanten og en sprød skorpe. Det virker bedst på tykke bøffer og tri-tip.

Røgringen

Den lyserøde ring lige under overfladen kommer af gasserne i røgen, som binder sig til kødets røde farvestof. Den dannes i de første timer, mens kødet er koldt og fugtigt udenpå. Den er pæn, men siger intet om, om kødet er færdigt. Det gør termometeret.

Salt og marinade

Drys ca. 1 procent salt af kødets vægt på, og lad det ligge uden låg i køleskabet fra en time til et døgn. Til kylling og kalkun virker en saltlage med 50-60 gram salt pr. liter vand i nogle timer. En marinade med syre virker mest på overfladen. Vil du have smagen helt ind, så brug en marinadesprøjte.

Hånd der holder en trådløs modtager med display op i en have med grillen i baggrunden
Se tallet på afstandModtageren følger med
Oksesteg med en trådløs probe stukket ind på grillristen ved siden af tomater og løg
Proben bliver iLåget kan blive lukket
To trådløse termometre på et skærebræt ved siden af en kuglegrill med en steg
Fire stykker på en gangÉn probe i hvert stykke

Spørgsmål om grillteknik

Hvor skal termometeret stikkes ind?

I den tykkeste del af kødet og væk fra ben. Ben leder varmen og giver for høj en måling. På en kylling stikker du ind i den tykke del af låret.

Stiktermometer eller trådløst?

Et stiktermometer måler på få sekunder og er nok til bøffer, pølser og kylling. Et trådløst termometer bliver i kødet hele tiden og giver besked, når temperaturen er nået. Det er bedst til store stykker og lange røgdage.

Hvor længe skal kødet hvile?

En bøf fem minutter, en steg 10-20 minutter. Temperaturen i midten stiger typisk et par grader imens, så tag store stykker af grillen lidt før.

Hvad er reverse sear?

Først langsomt ved indirekte varme, til kødet er ca. 5-8 grader under den temperatur, du vil have. Derefter kort over høj direkte varme for at få en skorpe. Det giver en jævn farve helt igennem.

Hvorfor bliver der en rød ring i røget kød?

Røgringen opstår, når gasser fra røgen reagerer med det røde farvestof i kødet, mens overfladen stadig er kold og fugtig. Den er pæn, men siger intet om, hvor meget kødet er stegt.

Skal jeg salte kødet i forvejen?

Gerne. Drys ca. 1 procent salt af kødets vægt på, og lad det ligge uden låg i køleskabet fra en time til et døgn. Saltet trækker ind og giver mere smag og et saftigere stykke kød.

Selve teknikken står i direkte og indirekte varme, og røg i grillen forklares i røgning for begyndere. Termometre og andet grej står under grilltilbehør. Grillene finder du på alle grilltyper til haven.